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LOS ALIMENTOS CONGELADOS PIERDEN PROPIEDADES

¿Cómo afecta la congelación a los alimentos?

Hay evidencias que demuestran las ventajas e inconvenientes de congelar los alimentos. En cuanto a los inconvenientes o problemas derivados, en el caso de frutas y verduras resulta más significativo.

Durante la congelación, gran parte del agua que tiene un alimento se congela formando cristales microscópicos de hielo que provocan daños irreversibles en el tejido de los vegetales, en los pigmentos, los aromas y los nutrientes.

La congelación de frutas y verduras ocasiona una pérdida de vitaminas debido al daño por la formación de cristales de hielo y que, al descongelarse, en esa pérdida de agua del alimento, también se pierde parte de las vitaminas, en especial las hidrosolubles, como la vitamina C y la vitamina B. 

Los pigmentos, las sustancias que dotan de color al alimento (como la clorofila), también se degradan y ocasionan cambios de coloración. Además, existen otros procesos como la oxidación de las grasas o alteraciones en las actividades enzimáticas.

¿Por qué se comercializan frutas y verduras congeladas?

Dejando de lado las decisiones «del hogar» a la hora de congelar alimentos, en términos de comercialización de fruta y verdura congelada hay una explicación principal:

La globalización, las demandas del mercado y, por qué no, ciertas regulaciones políticas, hacen que exista un gran volumen de productos importados y exportados diariamente. 

Hay frutas y verduras que se cosechan en un país del mundo y recorren medio globo para que las personas de allí coman un producto que ellos mismos cultivan. Los motivos son muchos, te los explicamos en el artículo sobre huella de carbono

Viajes tan largos de productos implican, en ocasiones, la congelación de estos. La principal causa es que el viaje suele realizarse por mar o por carretera y el alimento viaja durante mucho tiempo. Para evitar un deterioro notable, los alimentos viajan congelados. 

Esta congelación causa daños internos que merman las cualidades organolépticas y la calidad nutricional del alimento, sobre todo cuando se trata de frutas y verduras. 

¿Qué propone AGRARI?

AGRARI apuesta por el producto del campo a la mesa en el mismo día.

Lo ideal es consumir frutas y verduras frescas, cosechadas en su momento óptimo y de agricultores locales, para disfrutar y aprovechar todo el sabor y las propiedades intactas. 

Si en alguna ocasión el alimento se va a echar a perder, considerar la posibilidad de congelarlo no es tan mala opción. No dañará tu organismo, pero tienes que ser consciente de que el proceso implica una pérdida de propiedades. 

Nuestra recomendación es que, siempre que sea posible, consumas fresco; siempre que sea posible, consumas local. 

En AGRARI – productos directos del agricultor, promovemos el producto de cercanía cosechado en el momento óptimo. Creemos que el sistema alimentario necesita un cambio. 

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LOS TOMATES YA NO SABEN A NADA

El sabor se ha perdido con los años

«Todos los tomates que compro me saben a agua».

«Nada como los melocotones que comía de niña en el pueblo».

«Esta calabaza es naranja, pero no tiene sabor».

Seguro que conoces a alguien que ha dicho una frase parecida. Seguro que alguna otra ha salido de tu boca. Es triste, pero cierto. El sabor se ha ido perdiendo con el pasar de los años.

¿Por qué se pierde el sabor?

Vivimos en una época en la que el crecimiento poblacional demanda una mayor producción de alimentos. Esta necesidad, sumada a la exigencia de los consumidores de querer frutas y verduras de un tamaño concreto, un color concreto, una forma concreta y un precio lo más barato posible, ha terminado desarrollando productos «simples».

Para satisfacer la demanda exigente de los consumidores, obtener el máximo beneficio y responder al crecimiento poblacional, se han ido seleccionando y modificando las especies de plantas para responder positivamente a todos los factores.

¿El resultado? Productos con pérdida genética, mayormente de sabor. 

Esto es un hecho, está comprobado científicamente. Los agricultores han ido seleccionando y modificando especies vegetales para que año a año produzcan alimentos concretos. Por ejemplo, los tomates más rojos y más redondos, que a la vista son atractivos, pero luego no tienen sabor o su textura es arenosa en la boca. 

El compromiso de AGRARI

«¡Hacía años que no comía un tomate con sabor a tomate!».

«Estos melocotones me trasladan a mi pueblo, ¡qué recuerdos!».

«¡Nunca he probado una calabaza tan dulce!»

En AGRARI apostamos por el producto local. Trabajamos con agricultores de la huerta valenciana que llevan trabajando el campo generación tras generación. 

Por fortuna, todavía quedan lugares donde la pérdida genética no ha hecho mella. La huerta de Valencia es el claro ejemplo, ya que tiene un sistema de cultivo especial. En lugar de haber unas pocas extensiones muy grandes, hay muchos campos de un tamaño pequeño. Muchas personas viven de la agricultura y su pequeño volumen las deja fuera del comercio a gran escala. 

Podemos afirmar que el producto local, de KM0 y agricultores «de toda la vida», es un producto de calidad. Tiene sabor. No ha sufrido pérdida genética; de hecho, ha potenciado sus cualidades.

En AGRARI, ofrecemos productos directos del agricultor, con sabor, y estamos comprometidos con el cambio que necesita el sistema alimentario. 

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LA CALIDAD DE LOS AGRICULTORES VALENCIANOS

El sistema agrícola tiene la clave

En un artículo anterior se habló sobre la huerta de Valencia. La huerta valenciana es única por la distribución de su superficie en pequeñas parcelas, a diferencia de las habituales grandes extensiones de cultivo del resto del planeta.

Alrededor de la ciudad, las parcelas de cultivo se arremolinan extendiéndose hasta donde alcanza la vista.

Esta característica diferencial de la huerta de Valencia permite que sean muchas las personas que, desde su origen, trabajen el campo, cultiven frutas, hortalizas y verduras, y transmitan su conocimiento y experiencia a las futuras generaciones. Son muchas las personas que viven de la agricultura en Valencia.

¿Qué los hace diferentes?

El gran número de agricultores y la diversidad de cultivos y experiencias forman un ecosistema muy rico y diverso, sobre el que han influido las diferentes culturas que han pasado por tierras valencianas.

Todos estos factores han terminado formando agricultores con un conocimiento excepcional. Podemos decir confiados que los agricultores valencianos son expertos en su campo.

Son especialistas en los productos que cultivan; generación tras generación cuidando de los detalles y perfeccionando sus técnicas. Tomates, entre ellos el tomate valenciano, pimiento, berenjena, cebolla, chufa, alcachofa, naranja, mandarina… productos que son auténticas joyas de la huerta valenciana.

Nuestros agricultores, especiales

En AGRARI apostamos por un producto local de calidad. Nuestros agricultores, expertos en lo suyo, son la esencia del proyecto y nuestra razón de ser.

Tenemos el placer de trabajar con agricultores valencianos que llevan años de trabajo duro a sus espaldas y provienen de una estirpe de agricultores de la huerta de Valencia. Entre ellos, productores de hortalizas y verduras tradicionales de esta geografía como tomates, cebolla, chufa y alcachofa, además de otros cultivos como la patata, lechuga, acelga, calabaza, pepino

También nuestros agricultores valencianos cultivan las frutas más características de la costa mediterránea, los cítricos: naranjas, mandarinas y limones. ¡Qué agradable el dulce olor a azahar que desprenden sus flores!

Y en AGRARI estamos encantados de contar, además, con un agricultor con una amplia formación en el sector y cuyos aguacates valencianos destacan por su tamaño, calidad nutricional y cualidades organolépticas.   

Por todo esto, cuando hablamos de calidad, nos es imposible no pensar en los agricultores valencianos.

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LA HUELLA DE CARBONO

¿Cuánto impacto tiene el sector alimentario?

La huella de carbono representa el total de gases de efecto invernadero que producen las actividades económicas y cotidianas del ser humano. Cada vez que viajamos en coche, encendemos la luz de la habitación o cocinamos, dejamos un rastro de gases que se acumulan en la atmósfera y sobrecalientan el planeta.

La alimentación (agricultura y ganadería) es uno de los sectores que más contribuye a la emisión de gases de efecto invernadero. Podemos ejemplificar esta afirmación con la amplia red de transportes que mueven los alimentos de una parte a otra del mundo, las cámaras de conservación de alimentos o las infraestructuras de invernaderos.

Cultivar un alimento fuera de temporada o en un lugar geográfico cuyas condiciones ambientales no permiten el cultivo de ese alimento se lleva la palma. En primer lugar, es necesario «crear» las condiciones de cultivo mediante infraestructuras de invernadero (para la que se requieren plásticos) que modifiquen las temperaturas interiores. Una vez gastados recursos y energía en esa transformación, se puede cultivar. Cuando se cosecha el fruto, llega el momento de transportarlo a la otra parte del mundo para que puedan comerlo, en ocasiones teniendo en el lugar de destino las condiciones para su cultivo, empleándose así más energía (combustibles fósiles) en el transporte. Si el alimento requiere conservación, en el trayecto irá congelado o a bajas temperaturas, para las cuales será necesario un aporte extra de gasto energético. Una vez en el destino, se conservará igualmente en cámaras de frío para aumentar su vida útil. Todo un rastro de emisiones de gases para que la persona que compra se coma un tomate «arenoso» y sin sabor a tomate.

¿Qué hacer para reducir el impacto?

Para reducir el impacto de la huella de carbono, es necesario hacer lo contrario que se muestra en el ejemplo. Desde AGRARI fomentamos el consumo local o de proximidad, que además de reducir mucho, muchísimo la huella de carbono por producción y transporte, se reduce todavía más al llevar el producto del campo a la mesa en tan poco tiempo, pues los alimentos cosechados no necesitan de una cámara de frío que los conserve.

Todo son ventajas al consumir producto local. Enserio, te reto a destapar un inconveniente.

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FIESTA DEL 9 DE OCTUBRE EN VALENCIA

¿Qué se celebra el 9 de octubre en Valencia?

Cada día 9 de octubre, en Valencia, se conmemora la conquista y entrada en la ciudad por parte del rey Jaume I en el año 1238. La tradición de los enamorados valencianos en este día de fiesta  es regalar a su pareja unas pequeñas figuritas de mazapán con forma de frutas y verduras.

Este detalle propio de la fiesta coincide con el día de Sant Donís, el primer obispo de París que fue martirizado durante una persecución. Así, el día 9 de octubre se celebra el Día de la Comunitat Valenciana, de los enamorados valencianos y de Sant Donís.

Una historia de siglos

El origen de la celebración se remonta a la propia conquista de Valencia por Jaume I. Según la historia, las mujeres valencianas obsequiaron al rey y a sus soldados con frutas y verduras de la huerta valenciana envueltas en pañuelos.

En su quinto centenario (1738), el rey Felipe V abolió todo privilegio, práctica y costumbre propia de los Reinos de Aragón y Valencia, incluyendo la costumbre con que los valencianos celebraban la conquista de la ciudad.

Así, los panaderos y pasteleros valencianos, haciendo gala de una picardía innata, decidieron confeccionar estos dulces de mazapán emulando las frutas y verduras que hasta la fecha habían servido de celebración. De igual forma, los elaboraron con forma de «piuletes» i «tronadors», representando los cohetes y petardos que también habían quedado prohibidos. Estos dulces, envueltos en pañuelos, son hoy conocidos como la tradicional «mocaorà» del Día de Sant Donís.

Una fiesta cada cien años

Actualmente podemos encontrar estos irónicos y tradicionales mazapanes prácticamente cualquier día del año en nuestra pastelería de confianza, pero en su origen distó mucho de lo que vemos hoy.

La conquista de Valencia del 9 de octubre se festejó cada cien años desde 1338 hasta 1738, cuando la tradición señalaba que solo se celebraba este evento con la bajada de la Senyera, en su centenario.

Tras lo sucedido con aquella prohibición del siglo XVIII, las familias comenzaron a practicar la celebración de cada día 9 de octubre comprando sus dulces de mazapán de frutas y verduras. La tradición centenaria pasó a convertirse en la fiesta anual que conocemos hoy en día.

No sé tú, pero yo no podría esperar cien años para comerme estos dulcecitos taaaan ricos…

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APOYAR EL CONSUMO LOCAL

¿Cuál es el problema?

Entendemos por consumo local la construcción de economías basadas en productos de la localidad, comarca o región. AGRARI nace en Valencia, por lo que sacamos a colación temas tan sonados como el de la naranja valenciana.

Hay gran indignación entre los valencianos con respecto al trato que reciben esta fruta y los agricultores que la cultivan porque, pese a la calidad nutricional, cualidades organolépticas y valor social que tiene, parece que no se reconozca. Al menos en el propio lugar donde se cultiva, pues los agricultores valencianos de naranjas se ven obligados a exportar la producción o incluso dejar que se pierda en el campo.

El problema y la principal causa que ocasiona esto son las regulaciones en materia de productos fitosanitarios (productos químicos insecticidas, fungicidas…), y otros, que tienen los países no miembros de la Unión Europea. Estas regulaciones más laxas les permiten producir con menores costes y vender más barato. En cambio, los costes más elevados del agricultor local le impiden vender al mismo precio. Es entonces cuando países con mejor economía aprecian y valoran la calidad de la naranja valenciana y pagan su precio.

Ya lo escribió Stephen King (espero que sepas quién es Stephen King) en su famosísima novela El resplandor. «Teníamos treinta cajones de naranjas de Valencia» dice Hallorann, el cocinero, al pequeño Danny Torrance.

De forma similar, al igual que con la naranja, ocurre con otros productos valencianos. Puedes encontrar chufa o elaborados de chufa con una proporción del 50% chufa origen Valencia y el otro 50% de otros lugares. ¿No hay suficientes campos de cultivo de chufa en la huerta de Valencia? Ya te imaginas por dónde van los tiros.

¿Qué puedes hacer por contribuir al cambio?

Da igual que seas valenciano, gallego, murciano o pekinés. El consumo local es la defensa de la lógica, de mirar por el medio ambiente, de comer bien y apoyar a tu vecino que vive de la agricultura. Siempre habrá alimentos que será necesario traer de más o menos lejos, quizá la mayoría, pero también los hay que no es necesario. En las líneas anteriores tienes el claro ejemplo de Valencia, y es extrapolable a cualquier ciudad del mundo.

Puede que el precio de algunos productos locales sea superior a otros, lo hemos explicado antes. Puede que te frene comprarlo, pero generalmente sucede hasta que validas las diferencias por ti mismo.

El cambio requiere de gente valiente, gente que defienda las cosas lógicas y que, en (pocas) ocasiones, haga un esfuerzo. Al final, todo se regula, todo tiende a un equilibrio.

Consumir local no es difícil, de verdad.

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LA CADENA DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS

El camino que recorre un aguacate

El aguacate se encuentra creciendo tranquilamente en el árbol cuando una mano decide cosecharlo. El aguacate no entiende por qué lo separan del árbol tan pronto, pues, aunque es verdad que madura tras la recolección, todavía no está listo… no se siente preparado, en su óptimo de desarrollo fisiológico que le permita sintetizar cantidades suficientes de etileno. Quizá la naranja o la frambuesa se extrañen al escuchar “etileno”, pero el aguacate sabe que sin ese compuesto no podrá madurar correctamente. Lo necesita.

Entonces, el aguacate cosechado antes de tiempo se ve obligado a someterse contra su voluntad a un proceso de premaduración. Algo que no le gusta. Y luego, por si fuera poco, se entera de que va a realizar un laaaargo viaje hasta Europa, y que lo va a hacer congelado, pero en el proceso sufrirá daños internos que afectarán a su calidad y sabor final.

¿No resulta un poco triste? El aguacate solo quería crecer a su ritmo, ser cosechado y consumido en su momento, dejando como final de historia una sonrisa y un estómago contento.

Problemas generales de la cadena alimentaria

Así como con el aguacate, ocurre con muchos productos. Transportes, procesos de congelación, cosechas prematuras, condiciones forzadas… Todo concluye en un alimento con carencias o defectos, cuando no debería ser así. Ademas, el informe de la FAO de 2019 estimó que, a nivel mundial, alrededor del 14% de los alimentos del mundo se pierden por el camino antes de llegar al nivel minorista. ¡¡El 14%, y solo al inicio de la cadena!!

Entre las soluciones posibles: una cadena alimentaria con menos eslabones, una cosecha en el momento óptimo, un cultivo de productos de temporada, el fomento del consumo de producto local, el buen trato y aprovechamiento de los alimentos.

En AGRARI nos dimos cuenta del drama del aguacate viajero. Compartimos su dolor y comprobamos de primera mano la diferencia entre un aguacate viajero y un aguacate cultivado de proximidad. Apostamos por las soluciones (que existen) que, por motivos difíciles de entender, quedan relegadas a un segundo plano.

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LA REALIDAD DEL CAMPO

Cómo funciona el sector alimentario

Todo comienza con una azada removiendo la tierra. El agricultor da vida al sector. Cultiva las tierras, sus manos se llenan de heridas, asume costes de producción, lidia con las inclemencias meteorológicas, sufre el ataque plagas que merman las cosechas… y cuando debería recibir la recompensa justa por todo su trabajo, se encuentra un precio de compra que no cubre ni los gastos económicos que le ha supuesto producir el alimento (por no hablar del esfuerzo físico y el tiempo empleado).

Esta última campaña citrícola, el agricultor recibió unos pagos aproximados de 15 céntimos por kilo de naranja y luego tuvo que ver cómo esa misma cantidad se vendía en el mercado a 1,5€.

El problema: la cadena de intermediarios desde el agricultor hasta el mercado. Una cadena con muchos eslabones que incluyen transporte, almacenamiento, confección, transporte, transporte, almacenamiento… multitud de viajes que en muchos casos resultan completamente innecesarios. Naranjas valencianas exportándose a Europa y valencianos comiendo naranjas procedentes de otros países.

Estos procesos y eslabones resultan en intermediarios; participantes de la cadena de alimentación que, a cambio de su actividad, obtienen un beneficio económico. Pero cuando el precio de mercado queda establecido y los costes del intermediario aumentan, el que se encuentra en el escalón superior, aprieta al de abajo. Esto repercute uno tras otro hasta el último, el agricultor, quien se encuentra con más costes y con menos remuneración.

Así, muchos agricultores coinciden en que vale la pena dejar el producto en el campo y evitar empobrecerse más.

Los precios en agricultura son injustos, para quien más se lo ha ganado.

La solución que gusta a todos

Eliminar intermediarios innecesarios. Reducir la presencia de «garrapatas» en la cadena alimentaria para que las partes que más lo merecen sean las que más reciban. Precios justos, equitativos, razonables.

AGRARI surgió gracias a esta idea: ser parte del cambio que necesita el sector alimentario. No es cierto que los agricultores necesitan siete intermediarios para vender sus cosechas. Es posible conectar al agricultor con el consumidor final sin necesidad de pasar por tantas manos. Es posible consumir productos frescos, cosechados y enviados a las casas de la gente en el mismo día. El producto local debería ser consumido en su lugar de origen y el mundo lo agradecería.

Además, de esta forma el agricultor sí quiere cosechar y vender su producto. Porque sabe que por cada venta de un kilo de naranjas puede conseguir hasta siete veces más dinero. Pasar de 15 céntimos a 1€. El trabajo duro se refleja en un pago digno, justo, equitativo. Los agricultores, en tal caso, afirman orgullosos que son… agricultores.

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LA PODA EN EL CULTIVO DEL TOMATE

¿El tomate necesita poda?

Ayyyy, amigx mío… síiiii. El cultivo del tomate, al igual que la mayoría, necesita de cuidados y labores de poda para su óptimo desarrollo.

Concretamente, son tres los procesos o etapas de poda que necesita una planta de tomate, en función del momento y según el desarrollo que busquemos.

Grábate estas palabritas a fuego en esa cabeza: chupones, hojas, despunte.

Eliminar los chupones del tomate

Los chupones son nuevas ramificaciones en las axilas entre el tallo principal y las ramas secundarias (fíjate en la foto de esta entrada). El tallo principal es el que crece en vertical y las ramas secundarias van desarrollándose de forma horizontal. Pues resulta que, cuando esas ramas secundarias ya están visiblemente formadas, empiezan a crecer nuevas ramificaciones entre medias de ambos protagonistas.

¡Exacto! Igual que en las películas de amor, cuando aparece ese «tercero» que pone en jaque los sentimientos de los protas y hace que peleen, su mundo se quiebre, etc. Y si tienen hijos la hemos liado parda, porque los hijos se trauman, se rebelan… bueno, bueno, mejor evitar todo esto, ¿no? ¡Fuera chupón!

Los eliminamos. Suponen un gasto energético enorme para la planta, ya que al desarrollarse darán lugar a nuevos chupones, y no permiten destinar suficientes recursos a la producción de frutos, por lo que la planta de tomate dará tomates pequeños y en poca cantidad.

Hojas muertas y ramas marchitas

A medida que la planta de tomate se desarrolla, generalmente en vertical, guiada por tutores, va dejando un rastro en su esqueleto de hojas muertas y ramas marchitas.

Estas también debemos eliminarlas de la planta, favoreciendo el aireado y evitando la aparición de hongos, y permitiendo que esos restos vegetales se reincorporen al suelo para devolver parte de los nutrientes sustraídos por la planta para formar sus tejidos.

Despunte o «poda Ned Stark»

En última instancia, cuando la planta no va a tener tiempo de producir nuevas generaciones de frutos (séase, final de temporada), se procede al despunte.

A mí me gusta llamar a este proceso de poda como «poda Ned Stark». Si eres fan de Juego de Tronos, lo vas a entender a la primera. Si no lo eres… compañerx, estás tardando.

El despunte consiste en localizar el tallo principal de la planta de tomate y «decapitarla». Se corta el brote apical para que la planta centre sus esfuerzos en engordar los tomates de los que dispone, en lugar de seguir creciendo vegetativamente. El punto para proceder a la decapitación es una o dos ramas por encima del racimo floral más alto, es decir, por encima de la última generación de frutos cuajados.

A la familia solanácea no le gusta esta última técnica, pero es por el bien del reino…

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TOMATE DE EL PERELLÓ

¿A qué se debe su fama?

Se dice que el tomate de El Perelló = el caviar rojo de la huerta mediterránea.

El tomate de El Perelló es un tomate de grandísima calidad que posee un alto contenido nutricional, tiene un gran sabor (sabor a tomate, tomate), único y muuuy codiciado.

Es un tomate muy carnoso, de sabor dulce y jugoso, suave en paladar. Se cultiva en zonas arenosas salinas que le dan el toque de dulzura característico; lo que marca la diferencia.

¿Dónde se cultiva?

El Perelló es la zona de Sueca (Valencia) que da nombre al famoso tomate de El Perelló. El cultivo de este tomate está arropado y protegido por el Parque Natural de la Albufera, conocido por los romanos como «Nacarum Stagnum» y en algunos poemas árabes se le denomina «Espejo del Sol». Pero bueno, que eso es fruta de otra temporada.

Lo que importa es que, el tomate de El Perelló, se cultiva en un entorno en que el uso de productos fitosanitarios (pesticidas, insecticidas, herbicidas…) está muy controlado y limitado, por lo que mayormente su cultivo se da de forma natural y tradicional.

                                                                                                   (Estará en este punto su secreto…)

El tomate de El Perelló no es una variedad

Ahora sí me he perdido…

Toda la vida creyendo que el tomate de El Perelló era un tipo de tomate y resulta que no lo es. En realidad, es una marca. Bajo el nombre comercial de «Tomate de El Perelló» afloran distintas variedades de tomate, como el valenciano, el Raf, el redondo, el bombón…

Es decir, que el tomate de El Perelló es la marca que agrupa los diferentes tipos de tomate que se producen en la huerta de Valencia. Todos son tomates de gran sabor, cultivados bajo condiciones muy cuidadas, apreciados por los consumidores locales y de toda España. La zona de El Perelló se convirtió en un referente en el cultivo del tomate, por eso los tomates valencianos se reúnen bajo su nombre comercial, aunque lo habitual es hablar de tomate de El Perelló con las variedades de tomate valenciano, de ensalada y Delizia, que son las más visuales.

De hecho, la variedad Delizia sí es autóctona de la zona de El Perelló. Una característica propia es que en casa mantiene una maduración natural progresiva de verde a rojo.

No sé tú, pero yo estoy yendo a por mis tomatinos valencianos de El Perelló, jeje